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拔丝地瓜是道甜菜,几乎所有小孩都愿意吃。拔丝菜是比较考究师傅的火力控制的一道菜,据说,拔丝苹果就是最早的三级厨师考试菜。拔丝说起来很简单,不过把炸好的原料外面裹上糖稀,其实这个糖就非常的考究了,早了,拔不出丝来,晚了,又糊又苦,味道不好,卖象也不好。要讲究色泽金黄,细丝可以抻出23米都不断。

1菜品介绍

菜品特色

瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香

拔丝地瓜的特点是原料普通、色泽鲜艳、口感脆甜,孩子和女士都爱吃。也可仿造这道菜的做法做拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝香蕉等,注意熬糖时火候一定要把握好,以免糖熬糊了发苦。

熬糖的时候可以用水,也可以用油。小火,均匀搅拌。

2做法

做法一

制作食材

主料:地瓜500克拔丝地瓜  拔丝地瓜

调料:白糖150清水100香油30花生油1000

制作过程

1)地瓜洗净去皮,切成滚刀块。

2)勺内加花生油烧至90℃时,把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。

3)勺刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,形态各异的拔丝地瓜

从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜离勺、颠勺,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。

口味特点:瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。

贴示:如果是做拔丝苹果或香蕉什么的,就要裹蛋白糊,或者生粉。

做法二

制作食材

主料:紫心地瓜(3)、白砂糖(2/3)、清水(1/2)、生菜(1)

调料:油(1)

制作过程

1、地瓜去皮,切成滚刀块;生菜掰开,洗净沥干水,铺于盘中待用拔丝地瓜的做法及配料

2、烧热1碗油,放入地瓜块,以中火炸5分钟,炸至能被筷子捅穿,捞起沥干油待用。

3、烧热5汤匙油,先倒入2/3杯白砂糖,以小火炒至糖融化,呈微黄色。

4、浇入1/2杯清水炒匀,开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。

5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程,并能拉出细丝来。

6、倒入地瓜块翻炒几下,让其均匀地裹上糖浆。

7、将拔丝地瓜放在生菜叶上,便可趁热食用。

做法三

制作过程

1)将地瓜去皮洗净,切成滚刀盛在小盆里;将鸡蛋打破,蛋清倒入盛地拔丝地瓜  拔丝地瓜

瓜的盆里,均匀撒上干淀粉并搅匀。

2)在炒锅内倒入一斤油,当油烧至7成熟时将地瓜放入锅内油炸

。待地瓜炸熟时将其捞出控干油。准备一个盘底抹一层熟油的盘子,防止糖粘在盘底。

3)将锅内炸剩的油倒出另盛一个碗里,把锅洗净,掺入一汤勺水,将白糖放入锅内搅化,再加一瓶盖熟油(加油的目的是使菜色泽鲜亮,丝持续得长一些),中火熬糖。这倒菜的关键之处就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸腾后改小火熬(注意,一边熬要一边用勺搅糖汁)。待糖汁用勺舀起来起细丝时,把炸好的地瓜放入锅内搅匀,再盛入盘底抹满熟油的盘子里,吃时准备一小碗清水即可。

做法四

制作食材

地瓜两个100

制作过程

1.地瓜切块,入油炸为金黄色。

2.锅里放油,油温适中后,倒入100克左右的白砂糖,用小火,慢慢搅拌,大约搅拌到糖汁变浓颜色变重,用铲子可以提丝为止,将炸好的地瓜块放入,迅速搅拌,出锅。

做法五

主料:红薯

辅料:白糖、油

1. 锅里加油,油热后地瓜块下锅,炸成金黄色

2. 锅里加水,倒白糖进去,小火熬,先起大泡,不要管,继续熬,熬到起密密麻麻的小泡,糖液微微发黄,将炸好的地瓜倒入糖液中,快速颠勺,使糖液完全沾在地瓜上

3. 将挂上糖的地瓜倒入抹过油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。

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