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扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏扬州经典的汉族小吃。原流传于当地民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。

1菜品介绍编辑菜品分类

扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

2做法

方法一

制作食材

扬州炒饭  扬州炒饭

配料:(主料)青豆\胡萝卜\火腿\香肠\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭)

(辅料)蒜籽\

(调料)色拉油\\鸡精

制作流程

1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状,越小越好,但是不能切成沫状。再将辅料洗净切成沫状,将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。

2)将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊)。当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘。

(3)再放入少许色拉油加热至八成,将米饭放入锅内翻炒。此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃)。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌,直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

这样制作出来的米饭,松软溢香.口感极好。

方法二

制作食材

材料:

三明治火腿(50克)、基围虾(104克)、鸡蛋(2只)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)

调料:

油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)

加了青豆和火腿的扬州炒饭  加了青豆和火腿的扬州炒饭

制作流程

1 基围虾去头尾,剥壳洗净;火腿切成丁,葱切成葱花,鸡蛋打散成蛋液。

2 烧开锅内的水,加入1汤匙盐,倒入青豆氽烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。

3 烧热2汤匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鲜虾仁炒匀待其变红,便可盛入碟中。

4 续添3汤匙油烧热,倒入蛋液等待10秒,放入白米饭大火快炒至散,待米粒松散呈金黄色。

5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟,直至锅内食材拌炒均匀。

6 加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味,即可出锅。

方法三

制作食材

主料:上白籼米饭500 克,鸡蛋5 个。

配料:水发海参25 克,熟鸡脯肉25 克,熟火腿肉25 克,猪肉20 克,水发干贝12 克,上浆河虾仁5 克,熟鸭腕半个,水发冬菇12 克,冬笋12 克,青豆12 克。

调料:葱末7 克,绍酒7 克,精盐15 克,鸡清汤13 克,熟猪油100 克。木桶扬州炒饭  木桶扬州炒饭

 

制作流程

1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁,鸡蛋打入碗内,加精盐10 克、葱末3 克搅打均匀。

2.炒锅上火烧热,舀入熟猪油35 克烧热,放入虾仁划油至成熟,捞出沥油,再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒,加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头。

3.炒锅置火上,放入熟猪油65 克,烧至五成热时,倒入蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3 分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。

制作关键

扬州炒饭用油量要适中,米饭一定要炒透。

制作贴士

1.白米饭应提前一晚煮好,放入冰箱过一夜,再取出下锅做成蛋炒饭,这样的饭美味的扬州炒饭  美味的扬州炒饭

粒会饱满干身,口感也很弹牙。

2.火腿丁应用小火煸出香味,再放入虾仁翻炒,用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。

3.蛋炒饭的秘诀是先热干锅,下油烧热倒入蛋液后,放入米饭快速炒散,便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。

4.宜用淡酱油给炒饭调味,不可用颜色过浓的生抽或老抽调味,否则饭粒的颜色会发黑难看。

5.青豆是扬州炒饭的主角之一,虽然价格稍贵一点,但它的卖相和口感都很好,也可用黄豆粒来代替,不过味道就逊色许多。

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